Mieux vaut l'acheter vivante, mais elle se commercialise également surgelée, généralement sous la forme de queues et de pinces déjà décortiquées. Dans ce cas, il est primordial de la décongeler lentement pour ne pas altérer la saveur et la texture de la chair. Passez par la case réfrigérateur. Avantage pour les néophytes : elle sera souvent déjà pré-cuite et prête à être servie avec une mayonnaise. Difficile de faire plus simple.
Cubaine, irlandaise, anglaise, française,… laquelle je privilégie ?
La langouste dite de Cuba vit habituellement dans les mers chaudes. Aux Antilles et jusqu'au Golfe du Mexique, elles se déplacent sur le fond de l'océan, accrochées les une aux autres en formant de véritables rivières vivantes. Fraîchement pêchées, elles sont probablement délicieuses, mais la distance impose systématiquement la congélation et elles n'arriveront jamais à rivaliser avec leurs cousines bretonnes, irlandaises, anglaises ou portugaises. Plus chères, ces langoustes appelées Royales sont rouges, tachées de blanc, et représentent l'aristocratie de la gamme.
Si vous avez le choix, préférez la Royale, ou à défaut celles d'Afrique du Sud. Les autres, langoustes des Canaries, malgaches ou de Mauritanie ont des chairs nettement plus fades. Les plus recherchées sont les femelles qui possèdent une queue plus large. Evitez celles qui portent des œufs sur leurs pattes : absence de corail et chair maigre. La langouste se cuit vivante en la plongeant dix minutes dans un court bouillon (voir uniquement dans de l'eau bouillante salée). Respectez les temps de cuisson sinon elle deviendra caoutchouteuse. Prévoyez une langouste de 800g pour deux personnes.
Retrouvez quelques recettes pour épater vos invités le soir de Noël : Noix de Saint-Jacques flambées au Cognac ou la recette de la sucette de foie gras façon pomme d'amour.
