Bien choisir son veau : les différentes appellations controlées
Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu’il est élevé sur le territoire national. L’Europe a eu la bonne idée d’harmoniser les étiquettes. Depuis juillet 2008 on imprime "viande de veau" pour des bêtes jusqu’à huit mois. Entre huit et douze ils seront obligatoirement commercialisés sous le vocable de "jeune bovin".
Veau sous la mère : une exclusivité française. Appelé aussi parfois veau fermier du Limousin, il est alimenté naturellement au pis de sa mère. Il ne boit que du lait, sa chair avant cuisson est rose satinée. Le must.
Veau de boucherie : dans ce cas aussi on évite soigneusement de le nourrir avec des farines, de l’herbe ou du grain pour empêcher la rumination et conserver une viande claire. Par contre, les ateliers d’engraissement emploient peut-être des "matières grasses de substitution" et du lait en poudre. Résultat : la chair est souvent plus rouge et la viande se rétracte à la cuisson en libérant de l’eau. Au final la viande est plus sèche, moins onctueuse.
Des recettes de veau qui diffèrent selon les découpes.
Les morceaux les plus tendres et les plus fondants sont réservés aux excellentes escalopes de veau (noix, jarret, noix pâtissière, tendron ou épaule). Le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons se mijoteront plus longtemps. Le pied de veau, épais et gélatineux, permet de réaliser de fabuleux fond de sauce. Les vrais amateurs d’abats, et ils sont légions en France, privilégieront les ris, les rognons, la tête et le foie.
Retrouvez également notre second article en hommage au veau : Tout savoir sur le veau à l'approche du réveillon.
