Le calibrage des huîtres
Les huîtres sont numérotées de 0 à 5. Les numéros correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ensuite on peut différencier leur affinage qui donnera un goût spécifique.
Fines (creuses maigres), spéciales (creuses charnues) ou pousse en claire (appellation régionale qui traduit le plus haut niveau de qualité), elles se consomment principalement en cette période de l’année. Ici aussi, nous allons infirmer une rumeur persistante : si on a pris l’habitude de n’en manger que les mois en "R", donc jamais en plein été, ce n’est pas à cause d’une quelconque toxicité mais parce que Napoléon III l’a décrété pour favoriser sa reproduction.
Comment servir les huîtres ?
Généralement, on les ouvre une heure avant de les consommer et on les vide de leur première eau, car la deuxième sera bien meilleure. Pain et beurre salé, natures ou accompagnées d’un zest de citron ou de vinaigre à l’échalote.
Quels vins servir avec les huîtres ?
Le modeste Muscadet est un grand classique, mais aussi les vins blancs de Loire, Sancerre ou Ménetou. Les grosses huîtres sont plus aromatiques et méritent un Alsace sec, un Chablis ou un Pessac Léognan blanc. Bien sûr le champagne peut aussi s’inviter à votre table.
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