Les ingrédients pour la recette de la biche panée aux noix de pécan (pour 9 personnes)
- 6 petits filets de biche (ou environ 1 kg)
- 12 petites pommes de terre
- 2 échalotes
- 200 g de noix de pécan
- une grosse poignée de champignons des bois frais, ou une petite boîte
- 120 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 5 cl de porto rouge
- 20 cl de fond de veau bien corsé
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de persil, cerfeuil, ciboulette ciselés et mélangés
- 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé. Quelques brins intacts pour faire joli
- sel, poivre
Les différentes étapes de la recette de la biche panée aux noix de pécan
- Concassez grossièrement les noix de pecan. Mélangez avec le persil plat. Salez poivrez.
- Enduisez chaque filet de jaune d'œuf avec un pinceau. Passez-les ensuite dans les éclats de noix, comme une panure, pressez bien. Mettez dix minutes au frais.
- Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant ¼ d'heure. Séchez-les, coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les à la petite cuillère sans les percer. Ca ressemble à une petite barque ? Bien.
- Chauffez l'huile et, délicatement, dorez vos petites barques de pommes de terre. Egouttez. Réservez.
- Faites revenir doucement les champignons dans 20g de beurre avec les échalotes pelées et hachées. Après quelques minutes, rajoutez le mélange d'herbe.
- Remplissez les barquettes de pommes de terre avec les champignons.
- Allumez votre four, Th 6 (180°) – ce sera pour réchauffer les pommes de terre...
- Dans une poêle, versez une cuillerée d'huile, puis 20g de beurre. A bonne température, poêlez vos filets (comme pour l'agneau, comptez 1mn30 à 2 mn par face). Réservez la viande au chaud donc, couverte.
- Dégraissez la poêle. Ajoutez le miel et laissez caraméliser à feu doux. Quand la couleur est jolie (c'est assez rapide) versez le porto. Un bon coup de chaleur pour faire réduire l'ensemble puis rajoutez le fond de veau. Laissez frémir 5 mn. Rajoutez 80 g de beurre préalablement coupé en petits dés pour qu'il fonde d'une manière homogène. Salez légèrement, poivrez, remuez, goûtez. La sauce est prête.
- Réchauffez les pommes de terre.
- Servez la sauce à part. Accompagnez de purée de céleri ou de carotte par exemple.
Accord met/vin
Vous pouvez opter pour un Vosne-Romanée qui s’accorde parfaitement avec la biche. D'autres préféreront choisir la force tranquille et classique d'un côte du Rhône (Hermitage ou Saint Joseph).
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