Les ingrédients pour la recette du tournedos Rossini (pour 2 personnes)
- 2 tournedos
- 2 tranches de mie de pain
- 2 escalopes de foie gras cru en tranches de 1,5 cm d’épaisseur (faut pas avoir peur d’investir). Eventuellement une truffe dans son jus.
- 4 pincées de farine
- ½ verre de Madère. Ou de Porto…(Le Madère c’est plus acide)
- Sel et poivre
Les différentes étapes de la recettedu tournedo Rossini
- Eliminez la croûte des tranches de mie de pain. Mettez à chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Quand le beurre est chaud, faites dorer le pain des deux côtés. Egouttez et réservez au chaud...
- Dans la même poêle, rajoutez le reste de beurre avec un bon filet d'huile. Amenez à bonne température, souvenez-vous qu'une viande grillée doit toujours être saisie. Salez et poivrez les tournedos. Grillez des deux côtés (environ, selon l'épaisseur, 3 à 4 mn par face pour une viande saignante). Réduisez le feu et arrosez la viande avec le beurre fondu pendant 1 ou 2 minutes. Réservez au chaud...
- Mettez une pincée de farine sur chaque face de vos escalopes de foie gras. Ca tiendra mieux la cuisson. Mais quand on dit une "pincée", c'est pas une cuillère à soupe ou une louche. Salez, poivrez.
- Otez le surplus d'huile et de beurre de la poêle que vous avez utiliser pour la viande. Faites chauffer à feu vif. Posez vos escalopes et soyez lestes. Une minute maxi par face environ. Ca fond un peu, c'est normal. La farine réduit un peu les pertes. Quand la couleur est jolie, posez les escalopes sur un papier absorbant. Réservez.
- Déglacez la poêle avec un ½ verre de Madère. C'est-à-dire : faites chauffer la poêle à feu vif, si le foie gras a perdu vraiment beaucoup de graisse, ôtez préalablement un peu du surplus. Puis versez le Madère et détachez les sucs avec une cuillère en bois. Les esthètes fortunés rajouteront un peu de jus de truffe et quelques copeaux. Laissez réduire.
- Montez les tournedos dans l'assiette. La tranche de mie de pain, puis la viande sans la barde, puis le foie gras. Nappez avec la sauce.
- Servez avec des pâtes, par exemple des tagliatelles.
Quel vin pour accompagner un tournedos Rossini ?
Nous avons opté pour un Pomerol jeune (2004) mais hésitions avec un grand Bourgogne ou un Saint-Julien.
De toute évidence, c'est l'occasion de sortir une bouteille d'exception. Nous sommes quand même le soir du Réveillon de Noël !
