Pour 4 personnes :
- 4 steaks de biche
- 2 grosses pommes de terre à chair ferme
- 1/4 de boule de céleri
- 2 échalotes
- 1 carotte
- romarin frais (1 brin)
- thym frais (1 brin)
- 20 cl de vin rouge
- 30 cl de fond de veau
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- Persil plat (4 bris)
- Sel, poivre
Préparation de la recette :
- Râper les pommes de terre et le céleri à grille moyenne et bien mélanger. Diviser en 4 parts égales.
- Faire dorer dans l'huile sur deux faces comme des crêpes. Réserver.
- Dorer ensuite les steaks à feu vif dans l'huile restante. Réserver. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et romarin émietté.
- Emballer bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, envelopper bien serré dans un film étirable.
Sauce :
- Dans cette même poêle, faire revenir les échalotes et la carotte finement émincées pendant 5min à feu moyen. Déglacer les sucs avec le vin rouge, faire réduire de moitié. Ajouter le fonds de veau et le concentré de tomates, remuer et laisser réduire de moitié. Filtrer.
- Au moment de servir, préchauffer le four à 250°C. Enlever les steaks du film étirable et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laisser cuire 8min, éteindre le four en laissant le plat dedans.
- Chauffer le fond de sauce à ébullition puis le retirer du feu et ajouter le vinaigre et le beurre froid découpé en morceaux en fouettant le mélange.
- Diviser les croustillantes de biche en deux, dresser en les entourant de sauce et de poivre.
Conseils +
- Meilleur servi avec pomme au four aux myrtilles.
- Accompagner d'un Grand cru de Bourgogne.
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