Quelques généralités sur le veau
Généralement on a coutume d’appeler veau un animal de moins d’un an. Les veaux femelles, après leur premier anniversaire, prennent l’appellation de génisse. Pour accéder au statut de vache, elles devront patienter jusqu’au premier vêlage donc entre vingt-quatre et trente mois. Les amateurs de viande rouge savent que les veaux mâles castrés se nomment d’abord bouvillons, puis bœufs. Munis de leurs attributs, nous les désignerons taurillons, puis taureaux.
Le veau que nous consommons est donc abattu au moment du sevrage, autrefois entre trois et dix mois après sa naissance. Il y a quelques années a éclaté le scandale des veaux "à l’hormone", pour des questions de rentabilité. On dénonçait des pratiques assez fréquentes dans le monde de l’élevage industriel : éliminer les risques sanitaires avec des doses massives d’antibiotiques, faire grossir l’animal le plus rapidement possible avec des hormones… Résultat : une viande assez douteuse qui fondait dans la poêle comme neige au soleil. Heureusement, aujourd’hui ces traitements brutaux ont fortement régressé et la confiance du consommateur est réapparue.
Quelques célèbres recettes à base de veaux
La blanquette de veau : viande mijotée accompagnée de champignons marinés au citron et d’oignons confits au sucre.
Le veau Marengo : le cuisinier de Bonaparte improvise et rajoute des tomates aux champignons.
L’osso Bucco : la fameuse recette italienne à base de jarrets.
Le cordon bleu : de la mozzarella, du jambon, une escalope roulée et fixée avec un cure-dent.
La tête de veau : une douceur à la sauce gribiche ou vinaigrette à déguster les jours de marché.
Les paupiettes de veau : et leur reine Paulette, immortalisés par les Charlots.
Conseils de cuisson du veau
Il faut impérativement veiller à conserver le moelleux de la viande donc ne pas la cuire trop longtemps. Trois à quatre minutes par face pour les escalopes. Une heure pour un rôti dans le four à feu doux.
Une astuce pour empêcher une escalope de se rétracter à la cuisson : quelques petites entailles superficielles…
Pour garder un aspect bien blanc ? Une giclée de citron empêchera l’oxydation…
Pour compléter cet article, retrouvez également "Comment choisir le veau pour le repas de Noël".
